PASTA CON LE SARDE E FINOCCHIETTO

La pasta con le sarde (pasta chî sardi ) è un primo  tipico della nostra cucina siciliana. In origine è un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre periodo in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico. Ciò che lo caratterizza maggiormente è il contrasto tra piccante e dolce, tipico della cucina siculo-araba.

Esistono molte varianti. Una tra le più importanti è la pasta con le sarde alla trappitara, ricetta gelosamente custodita da famiglie marinare di Trappeto (PA).

Ingredienti:

500 gr. Bucatini, 700 gr. sarde diliscate e pulite, 2 mazzi di finocchietto di montagna, una cipolla, 2 acciughe salate pulite e diliscate, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di uva passa, zafferano a fili, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco,sale e pepe.

Procedimento:

Pulite il finocchietto selvatico e lessatelo in acqua salata.
Scolatelo e mettete da parte l'acqua di cottura, quindi tritatelo e soffriggetelo con poco olio. A parte fate dorare la cipolla tritata finemente, aggiungete le acciughe e 1/2 di vino bianco. Lavorate il tutto con una spatola di legno affinché si trasformi in una crema. Unite una metà delle sarde diliscate, il finocchietto, l'uva passa con i pinoli e lo zafferano e fate cuocere per circa 10 minuti, se occorre allungate il composto con l'acqua dei finocchietti. A parte friggete l'altra metà delle sarde diliscate, e dopo averle fatte dorare deponetele sulla carta assorbente per eliminare
l'0lio superfluo. Fate lessare i maccheroncini nell'acqua di cottura rimasta dei finocchi. Scolateli al dente, mescolate con il condimento e serviteli aggiungendo le sarde fritte.
Spolverate a piacere con pangrattato tostato e pepato.

Buccellati

Il Buccellato o in dialetto siciliano "cucciddatu" ha origini molto antiche e sicuramente trova il suo antenato nel "panificatus" dei romani. Il buccellato deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconcini.

Ingredienti:

Gr 250 di farina 00, gr 100 di zucchero, gr 10 di lievito per dolci, 15 gr. di ammoniaca, gr 110 di burro, 1 bicchiere di latte, 

Per il ripieno: gr 200 di fichi secchi, gr 50 di noci sgusciate, 1 cucchiaino di miele, 50 gr mandorle, 50 gr. canditi, 50 gr. di cioccolato a pezzettini un pizzico di cannella.

Per decorare: 1 albume, zucchero a velo q.b. 2 gocce di limone e confettini colorati.

Procedimento:

Mettete i fichi secchi, le noci,le mandorle, il miele, e le spezie in un mixer e riducete tutto in purea; quindi mettetelo in frigo per una notte. Trascorso questo tempo, miscelate la farina con il lievito e il bicarbonato, aggiungete lo zucchero e il burro freddo a fiocchi e lavorate unendo a poco a poco il latte sino a ottenere una frolla compatta che farete riposare in frigo coperto con pellicola per 2 ore.Stendete la frolla in un rettangolo spesso mezzo cm e largo di 20 cm e dividetelo in due strisce larghe 10 cm. Con la farcia formate due salsicciotti di un paio di cm di spessore e lunghi quanto le vostre strisce di pasta, adagiateli nel centro e richiudete la frolla sigillandola bene, in modo da racchiudere all'interno la farcia di fichi. Avvolgete i filoncini in pellicola e lasciateli riposare per 30 minuti in frigo. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200° e foderate due teglie. Tagliate ogni filoncino di pasta in tocchetti di 5-6 cm di lunghezza, praticate dei tagli decorativi e disponeteli ben distanziati sulle teglie e infornate per circa 20 minuti, sino a completa doratura. A cottura ultimata toglieteli dal forno e lasciateli intiepidire. Nel frattempo, preparate la glassa di zucchero, lavorando l'albume con una forchetta fino a farlo montare, poi aggiungete due cucchiai di zucchero a velo e il limone, continuate a mescolare fino ad ottenere una glassa bianca ben densa. Con un pennello, spennellate di glassa la parte superiore dei buccellati e ricopriteli con degli zuccherini colorati. Lasciare asciugare i buccellati fino a quando la glassa non si solidifica. 

Reginelle

I biscotti al sesamo o "Reginelle"  sono uno dei prodotti classici fa forno, serviti , spesso, a fine pasto accompagnati da un buon vino liquoroso, marsala o zibibbo.

Ingredienti:

Gr. 500 farina 00, gr. 150 zucchero, gr. 50 di strutto (o burro) , gr. 200 di semi di sesamo, sale, gr. 15 di ammoniaca per dolci, latte q.b..

Procedimento:
Impastate la farina con lo zucchero, lo strutto, l'ammoniaca e un pizzico di sale, aggiungendo man mano il latte necessario per ottenere un composto consistente.
stendere la pasta a sfoglia spessa circa 1,5 centimetri e ritagliare dei bastoncini della lunghezza di circa 3 centimetri, ricopriteli con i semi di sesamo e disponeteli in una teglia rivestita di carta forno.
Infornate a 220 gradi per circa 10 minuti; quindi abbassate la temperatura a circa 150 gradi e lasciate cuocere ancora per 20 minuti.

Genovesi

La crema di ricotta in Sicilia viene molto utilizzata per farcire la maggior parte dei dolci tipici della mia regione, sfinci, cassate, cannoli o genovesi. Oggi vorrei parlarvi proprio delle genovesi, valida alternativa della classica colazione con cornetto e caffè, dolci e tondeggianti manicaretti di pasta frolla conditi con ricotta “ovviamente”  e gocce di cioccolato.  

Ingredienti per la frolla

– 1 kg farina di 00 – 400 grammi di strutto (oppure 300 grammi di burro) – 350 grammi di zucchero – 1 bustine di lievito per dolci – 2 uova – albume per sigillare – latte q.b. se necessario.

Ingredienti per farcire e guarnire

– crema di ricotta dolce (setacciare la ricotta di pecora, unite lo zucchero e schiacciate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea)

– 100 grammi cioccolato fondente a scaglie – Zucchero a velo q.b.

Procedimento

– Impastate la farina con lo zucchero, lo strutto (o il burro), uova e lievito per dolci, amalgamate bene gli ingredienti e, se necessario, aggiungere il latte occorrente per ottenere una pasta omogenea e compatta.

Formate una palla con l’impasto, avvolgetela con la pellicola da cucina, e mettetela in frigo per almeno un’ora.

Dopo il riposo, dalla pasta tirate una sfoglia dallo spessore di 3-4 mm., ritagliate due serie di dischetti una del diametro di circa 10-1

1 cm. circa e l’altra di 13 cm circa. Disponete i dischetti più piccoli e versarvi su ognuno la crema, spennellate con l’albume i bordi dei dischetti, quindi sovrapponete i dischetti più grandi, facendoli aderire bene sul ripieno.

Sigillate bene i bordi ed infine ritagliate con una rotella la farcia in più. A questo punto disponete su una teglia, foderata con carta da forno, e mettete in forno preriscaldato a 200° per circa venti minuti.

Ecco dei biscotti al profumo della mia Sicilia, ottimi da gustare in compagnia e accompagnati da un buonissimo bicchiere di vino bianco

Biscotti di Mandorle

Ingredienti

250 gr. Mandorle spellate

150 gr. Zucchero a velo

1 fialetta Aroma alle mandorle

2 Albumi

Tritare le mandorle con lo zucchero a velo, aggiungere l'aroma e incorporare gli albumi delicatamente fino ad ottenere un composto compatto e appiccicoso, lasciare riposare per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo formare delle "S" e adagiarli su placca da forno rivestita di carta da forno. Infornare a 150-160° per 15 minuti, fare raffreddare e cospargere di zucchero a velo

Sfincie di San Giuseppe

La sfincia, vista l'imminenza della festa del papà è un dolce tipico della Sicilia Occidentale, diffuso a Palermo soprattutto per la festa di San Giuseppe. Scoprite qui la ricetta!

Ingredienti:
1/2 litro d'acqua; 500 gr. di farina 00; 1/2 buccia di limone; 100 gr. di strutto;7 uova;  sale; 10 gr. di zucchero; 

500 gr. di crema di ricotta; arancia candita; zucchero in polvere q.b.; 30 gr. di cioccolato amaro; 30 gr. di zuccata a pezzetti; 30 gr di pistacchi sgusciati tritati.


Fate bollire l'acqua con un pizzico di sale, la buccia di limone e lo zucchero e dopo qualche minuto spegnete il fuoco. Unite strutto farine e le incorporare un uovo per volta, mescolate bene finché la pasta si staccherà dai bordi della pentola e lasciate raffreddare. Versate il composto, un cucchiaio alla volta, in un recipiente profondo, dove avrete messo olio di semi di arachide  e strutto, fate dorare senza fare scaldare troppo l'olio. Quindi scendete i bignè e lasciateli a lungo su della carta paglia per eliminare l'unto. I bignè devono avere una fenditura al centro. Per ottenere ciò, mentre friggono, abbiate cura di batterli con una forchetta. Riempiteli con la crema di ricotta, alla quale avrete unito i pezzettini di zuccata e cioccolato, e ricoprite la parte superiore con la stessa crema. Guarnite con i pezzettini di arancia candita e spruzzate con zucchero in polvere e pistacchi tritati. Sistemate i bignè in un vassoio, e serviteli.

Pecorelle Pasquali

Gr. 500 di mandorle dolci,

gr. 500 di zucchero a velo,

mezzo cucchiaino di essenza di mandorle amare,

aroma vaniglia, pizzico di cannella,

amido per dolci, coloranti vegetali.

Procedimento

Tritate finemente le mandorle con un frullatore. Mescolate 1 dl.  di acqua con lo zucchero e versate il composto in un tegame. Scaldate sul fuoco a fiamma bassa, mescolando, fino a quando lo zucchero comincerà a filare.
A questo punto, togliete dal fuoco e incorporate la vaniglia, la cannella e     l’ essenza di mandorla e alla fine la polvere di mandorle, rimestate il tutto energicamente.
Ottenuta una pasta omogenea, versatela su un piano di marmo leggermente inumidito e continuate a lavorare l'impasto con le mani fino a quando risulterà liscio e compatto. Formate delle palline e lasciatele asciugare per circa 1 giorno.
Trascorso questo tempo, impastate nuovamente le palline di pasta di mandorle utilizzando un robot di cucina e, poi, ancora con le mani per qualche minuto.
Velate gli stampi a forma di pecorella di amido e riempiteli di pasta di mandorle.

Livellate la superficie, eliminate le formine e lasciate asciugare le pecorelle per un paio di giorni.
Completate le pecorelle disegnando i particolari con i coloranti diluiti in poco alcool e lasciate asciugare.